Провинция Шаньси расположена в среднем течении реки Хуанхэ. Она является одним из самых ранних центров сельского хозяйства в мире. Считается родиной мучных блюд Китая. Народ здесь живет небогато, но со вкусом: любит и умеет готовить. Шаньсийская кулинарная школа имеет длительную историю. Ее колыбелью считается город Цзиньчжун.
Мучные блюда могут многое рассказать о жизни людей из Цзиньчжуна.
Если говорят, что кушать шаньсийскую лапшу Даосяомянь – значит насладиться вкусом, то смотреть на приготовление лапши Даосяомянь – насладиться зрелищем. Для жителей Цзиньчжуна приготовление лапши что-то вроде занятий акробатикой.
Лапшу нарезают в кастрюлю из куска теста. Сам повар теста не видит – кусок находится у него на макушке.
Существует три ключевых правила для приготовления лапши Даосяомянь. Во-первых, нужно иметь специальный нож – чуть-чуть изогнутый. Рукоятка его должна быть с подставкой, чтобы не натирать руку.
Во-вторых, нужно обращать внимание на эластичность куска теста. Во многих рецептах пишется, что необходимо замешивать 150 граммов муки на 500 граммах воды. Мастера из Цзиньчжуна замешивают все исключительно на глаз.
Есть еще одно правило: нож и тесто постоянно находятся рядом. Предплечье нужно выпрямлять, а тесто держать ровно. Глаза и руки у кулинара должны быть на одной линии. Нужно равномерно с одним темпом строгать лапшу с теста. Тогда кусочки теста как летящие лепестки падают в кастрюлю.
Шаньсийская лапша «ламянь» – одно из 4 самых популярных мучных блюд в Китае. Готовят ее так: тесто замешивают, а потом формируют из него полоски цилиндрической формы. Каждую полоску вытягивают в тонкую нитку, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова. Вытягивание и перегибание повторяется на более 10 раз, и так получается лапша, тоньше волоса.
По традиции жителей города Цзиньчжуна, во время приема почетных гостей нельзя использовать нож. Поэтому, чтобы почетные гости попробовали вкусную лапшу, хозяева вытягивают тесто руками. Слово «ла» по-китайски означает «растягивание», поэтому пиала лапши «ламянь» означает, что дружба между хозяевами и гостями будет длительной, а отношения – доверительными. Когда зять приходит домой к тестю и теще, то обычно на стол подается лапша «ламянь». Если во время посещения парнем дома любимой девушки, она соглашается кушать эту лапшу, то это означает, что девушка согласна на близкие отношения с молодым человеком.